蒜薹
★放心買(mǎi)
○整齊、圓潤
選購比較整齊、圓潤的蒜薹。
○根部可掐斷
宜選購根部可以輕松掐斷的蒜薹。
○深綠色
挑選深綠色部分較多的蒜薹，比較嫩。
★不能買(mǎi)
○淺綠色、太細
淺綠色的蒜薹比較老、纖維多，過(guò)粗的蒜薹口感不好，太細的蒜薹味道不好，都不宜購買(mǎi)。
○尖端蔫
蒜薹尖端蔫的不要選，開(kāi)花的也不要選。
○反季
在非正常生長(cháng)時(shí)期上市的蒜薹會(huì )噴灑較多的農藥，特別是提前上市的蒜薹，農藥可能還沒(méi)代謝干凈，不宜購買(mǎi)。
★安全處理
○淘米水清洗：蒜薹的表面容易有農藥殘留，正確的方法是用淘米水清洗。在盆中注入淘米水，將蒜薹放在淘米水中浸泡10~15分鐘，之后用清水再沖洗兩遍即可。
○開(kāi)水泡燙：在烹飪蒜薹時(shí)，下鍋前先用開(kāi)水燙一下，可清除90％的殘留農藥。
★正確保存
○冰箱冷藏法：先將蒜薹表面的水用干毛巾擦干，然后用保鮮袋裝好， 放到冰箱冷藏室， 可保存四五天。
○埋沙儲存法：可將蒜薹放在室內陰涼潮濕處，用潮濕的黃沙蓋上，這樣可以保持7～10天不變色。
★美味菜譜
蒜薹炒鴨片
原料
蒜薹120克，鴨肉150克，彩椒、姜片、蔥段各少許
調料
鹽2克，雞粉2克，白糖2克，生抽6毫升，料酒8毫升，水淀粉、食用油各適量
做法
1.蒜薹切段，彩椒切條，鴨肉切塊；加入生抽、料酒、水淀粉拌勻，倒油，腌漬。
2.水鍋燒開(kāi)，加油、鹽攪勻，倒入彩椒、蒜薹，攪拌勻，煮至斷生，撈出。
3.用油起鍋，放入姜片、蔥段、鴨肉炒變色，加入料酒、焯好的食材、鹽、白糖、雞粉、生抽、水淀粉炒勻即可。
茭白
★放心買(mǎi)
○根部肉密
茭白根部肉的密度高，肉質(zhì)比較鮮嫩、水分多，吃起來(lái)比較可口。
○節越少越好
茭白的節越少越鮮嫩。
○較細的口感好
選擇相對比較細的茭白口感好。
★不能買(mǎi)
○根部顏色深綠
茭白根部顏色深綠的是老茭白，皮比較厚，口感不好，不宜購買(mǎi)。
○切面有黑點(diǎn)
從茭白切面看到黑點(diǎn)或黑褐色斑塊，說(shuō)明這種茭白受到黑粉菌感染，不能買(mǎi)。
○外表發(fā)黃且有黑斑
外表發(fā)黃且有黑斑的茭白，已經(jīng)不新鮮，不能購買(mǎi)。
★安全處理
○剝殼清洗：茭白需要剝殼清洗。先將茭白根部老皮削掉，置于盆中，放在流水下，邊洗邊將頭部的外皮剝去即可。
★正確保存
○冰箱冷藏法：茭白水分極高，若放置過(guò)久，會(huì )喪失鮮味，最好即買(mǎi)即食。若需保存，可以用紙包住，再用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。
○容器儲存法：先在盛器（缸、桶、池等）底部鋪上一層食鹽，約5厘米厚，然后將經(jīng)過(guò)挑選的、削去鞘的、帶兩三張殼的茭白，按次序平鋪在盛器內，堆至距盛器口5～10厘米，用鹽密封好。
這種貯藏方法在空氣干燥、氣候較冷的地區比較適用。南方地區由于氣溫較高，濕度較大，封鹽容易溶化，茭白也易發(fā)黃、變質(zhì)腐爛，因此貯藏時(shí)要特別注意濕度的控制。
○明礬水藏法：將削去外殼的經(jīng)挑選的、質(zhì)量好的茭白，浸在明礬水中（每500毫升水加50～60克明礬攪拌溶解），用經(jīng)消毒過(guò)的井字形竹片蓋上，上面壓石頭，使茭白壓在水面以下10～15厘米處。
平時(shí)要及時(shí)清除水面上的泡沫，若泡沫過(guò)多，水質(zhì)變黃，應及時(shí)更換明礬水，以防茭白腐爛。
還可直接用明礬粉涂抹在茭白基部，再裝箱堆碼。若能控制貯藏溫度在1℃左右，可保鮮2～3個(gè)月。
★美味食譜
茭白雞丁
原料
雞胸肉250克，茭白100克，黃瓜100克，胡蘿卜、彩椒、蒜末、姜片、蔥段各少許
調料
鹽、雞粉、水淀粉、料酒、食用油各適量
做法
1.胡蘿卜、黃瓜、彩椒、茭白切丁，焯水1分鐘；雞胸肉切丁，放入鹽、雞粉、水淀粉、油拌勻，腌漬片刻，汆至變色。
2.用油起鍋，放入姜片、蒜末、蔥段爆香，倒入雞丁炒勻，淋入料酒，炒香。
3.倒入黃瓜、胡蘿卜、茭白炒勻，加入適量鹽、雞粉，炒勻調味，淋入適量水淀粉炒均勻即可。
萵筍
★放心買(mǎi)
○莖粗大、不帶毛根
以莖粗大，中下部稍粗或呈棒狀，外表整修潔凈，基部不帶毛根為佳。
○淺綠色
萵筍顏色呈淺綠色，鮮嫩水靈，有些帶有淺紫色為最佳。
○根部切口未氧化
根部切口沒(méi)有氧化變色的，說(shuō)明摘下來(lái)時(shí)間較短。
★不能買(mǎi)
○莖部空心、葉子萎蔫
萵筍有空心或莖部纖細的不要買(mǎi)，葉子萎蔫的也不要買(mǎi)。
○過(guò)度粗壯
有些萵筍的莖比一般市面上的萵筍粗很多，有可能施加過(guò)多化肥，謹慎購買(mǎi)。
★安全處理
○食鹽水清洗：將萵筍的皮削掉，再切除根部，切成兩截，放進(jìn)淡鹽水中，浸泡10分鐘左右，撈起后用清水沖洗兩三遍，瀝水備用即可。
○淀粉水清洗：將萵筍的表皮和根部去除，再切成兩截，放在注有清水的盆中，加兩三勺淀粉，攪勻，浸泡10～15分鐘，用手抓洗一下，用清水沖洗一遍，瀝干即可。
★正確保存
○通風(fēng)儲存法：新鮮萵筍在陰涼通風(fēng)處可放兩三日。
○冰箱冷藏法：直接用保鮮袋裝好，放入冰箱冷藏，則可保鮮一周。需要注意的是，萵筍應與蘋(píng)果、梨子和香蕉分開(kāi)，以免誘發(fā)褐色斑點(diǎn)。
○容器儲存法：將買(mǎi)來(lái)的萵筍放入盛有涼水的器皿內，一次可放幾棵，水淹至萵筍主干1/3處，放置室內3～5天后葉子仍呈綠色，萵筍主干仍很新鮮，削皮后炒吃仍鮮嫩可口。
★美味食譜
香辣萵筍絲
原料
萵筍340克，紅椒35克，蒜末少許
調料
鹽2克，雞粉2克，白糖2克，生抽3毫升，辣椒油、食用油各適量
做法
1.洗凈去皮的萵筍切片，改切絲；洗凈的紅椒切段，切開(kāi)，去籽，切成絲。
2.鍋中注水燒開(kāi)，放入適量鹽、食用油、萵筍拌勻，略煮，加入紅椒攪拌，煮約1分鐘至斷生，撈出。
3. 將萵筍和紅椒裝入碗中，加入蒜末、鹽、雞粉、白糖、生抽、辣椒油、食用油，拌勻即可。