喜歡喝茶的朋友會(huì )經(jīng)常聽(tīng)到一個(gè)名詞:茶多酚，那么它究竟是什么物質(zhì)呢？
茶多酚是茶葉中多種酚類(lèi)衍生物組成的較為復雜的化合物的總稱(chēng)，占干茶重量的20~35%，它是茶葉中的主要呈味物質(zhì)之一，對茶葉色、香、味的形成有很大影響，也是茶葉對人體有用的主要功能物質(zhì)。
多酚類(lèi)化合物的化學(xué)性質(zhì)一般比較活躍，在不同的加工條件下會(huì )發(fā)生多種形式的轉化。茶多酚按化學(xué)結構可大致分為以下4類(lèi):
1，兒茶素類(lèi)
兒茶素類(lèi)物質(zhì)占干茶重量的10~25%，占茶多酚重量的70%，具有收斂性強、苦澀味重的特點(diǎn)。在茶葉加工過(guò)程中，水溶性?xún)翰杷仡?lèi)一部分可以氧化為茶黃素、茶紅素和茶褐素，這些氧化產(chǎn)物和未被氧化的水溶性?xún)翰杷仡?lèi)可以進(jìn)入茶湯，對茶葉的色、香、味等品質(zhì)有顯著(zhù)影響。
2，花黃素類(lèi)
花黃素類(lèi)也稱(chēng)為黃酮類(lèi)(廣泛存在于自然界的一類(lèi)黃色色素)，其中的黃酮醇及苷類(lèi)含量占茶葉干物質(zhì)的3~4%。黃酮苷類(lèi)是茶湯呈現亮黃色的重要成分。
3，酚酸類(lèi)
酚酸是一類(lèi)分子中具有羧基與羥基的芳香族化合物。
4，花青素類(lèi)
花青素在茶葉中含量少，但種類(lèi)多?；ㄇ嗨爻尸F苦澀味，如果其含量高影響茶湯口感。由于花青素是一種非常有效的天然抗氧化劑，云南茶葉科學(xué)研究所專(zhuān)門(mén)培育出一個(gè)珍稀茶種:紫娟，在干茶中其花青素含量達到26.6mg/g。