俗話(huà)說(shuō)：春食野，夏吃苦。春暖花開(kāi)，不少人外出踏青挖野菜。首都醫科大學(xué)附屬北京地壇醫院主任藥師高燕菁提醒，野菜雖好，不宜多吃，不認識和不熟悉的野菜不采、不吃。野菜嘗鮮得悠著(zhù)點(diǎn)。
香椿——公眾最常吃的野菜。香椿芽從樹(shù)上冒出頭來(lái)，飽含一冬天儲存的營(yíng)養，吃起來(lái)口感爽嫩。中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲(chóng)固精和美容駐顏等功效?，F代醫學(xué)發(fā)現其含維生素E，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物。關(guān)于香椿，《莊子》有“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”，至今仍稱(chēng)長(cháng)壽者為“椿壽”。食用記載，始見(jiàn)于唐代的《唐本草》《食療本草》。元好問(wèn)有“溪童相對采椿芽”的描繪。
俗話(huà)說(shuō)，“三月三，薺菜賽靈丹”?！对?shī)經(jīng)》里有“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”的贊嘆。薺菜生命力頑強且高產(chǎn)，可代糧充饑。饑荒年代，挽救了無(wú)數平民百姓的性命。中醫認為其味甘、性平，入肝、心、肺經(jīng)，具有涼血止血、清熱利尿的功效。高燕菁介紹，近年來(lái)的研究顯示，薺菜有止血、降脂、降壓、抗菌、抗病毒等功效；適量吃薺菜對大腦興奮有一定的抑制作用，可提高睡眠質(zhì)量，使人情緒平穩。
刺嫩芽被譽(yù)為“山野菜之王”，俗稱(chēng)“刺龍芽”“刺老鴉”等，主要分布在我國、日本、朝鮮和俄羅斯的西伯利亞等地區。專(zhuān)家測定，每100克的新鮮嫩芽中，含有蛋白質(zhì)0.56克，脂肪0.34克，糖類(lèi)1.44克，有機酸0.68克，此外還含有維生素B1、B2、C，粗纖維、胡蘿卜素以及磷、鈣、鋅、鎂、鐵、鉀等礦物質(zhì)，其中氨基酸的含量較高，種類(lèi)豐富。刺嫩芽的根皮具有強壯筋骨、祛風(fēng)除濕和補氣安神等功效。
近年來(lái)，野菜中毒事件頻發(fā)。高燕菁分析，很多植物的長(cháng)相特征非常像平常吃的一些蔬菜，比如說(shuō)野芹菜與芹菜、曼陀羅與秋葵、澤漆與馬齒莧等等。這些易誤認為可食的野菜，一吃就可能中毒。
為此，高燕菁提醒，吃野菜要格外注意：
受污染的野菜不吃。郊外化工廠(chǎng)等處附近空氣不佳，所生野菜容易吸收鉛等化學(xué)物，廢水邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用。
取材要求新鮮。洗切和下鍋烹調的時(shí)間不宜間隔過(guò)長(cháng)，避免造成維生素及無(wú)機鹽的損失。野菜最好是現采現吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營(yíng)養成分減少，味道很差。
需要浸泡。山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒，不經(jīng)浸泡，食后周身不適。煮食前務(wù)必要在清水里浸泡兩小時(shí)以上進(jìn)行解毒處理。
吃前開(kāi)水焯燙。野菜表面含有塵土和小蟲(chóng)，可能導致過(guò)敏，用開(kāi)水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會(huì )影響口感和營(yíng)養含量。如香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，且含量遠高于一般蔬菜，在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還可保存香椿的綠色，提高食用安全性。
因人而異?？辔兑安瞬灰硕嗍??？辔兑安诵詻鑫犊?，有解毒敗火之效，但過(guò)量食用，損傷脾胃。久放的野菜不能吃。溫性野菜，陰虛火旺者忌食。
選對烹飪方法。野菜的烹飪注重保持其“野味”，根據野菜和食用者的特點(diǎn)，選擇不同的烹調方法。如體熱的人吃苦味性寒野菜，盡可能地少加辣椒、花椒、生姜等性溫熱的調料。因人、因時(shí)、因地靈活運用，才能放心地吃野菜。
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