?想必很多朋友都這樣的習慣，每天把晚飯多做一些，吃飯前先把第二天的中餐用飯盒裝起來(lái)，好在第二天帶到單位當午餐吃。這樣做的好處，當然是干凈衛生、吃自己做的飯放心了。上班自己帶飯吃，除了放心之外，省錢(qián)也是肯定的。但這也帶來(lái)了一個(gè)問(wèn)題，網(wǎng)上不是說(shuō)隔夜菜致癌嗎？這樣的午餐不僅隔了一夜，還隔了一上午，不就更致癌了嗎？
隔夜菜會(huì )致癌的說(shuō)法，主要是人們認為其中含有可以致癌的亞硝酸鹽。事實(shí)上，亞硝酸鹽并沒(méi)有致癌作用，是有人有意或無(wú)意地將它與一級致癌物——N-亞硝胺混淆了。亞硝酸鹽在人體內會(huì )被迅速代謝和排泄掉，除非一次性大量誤食了亞硝酸鹽，才會(huì )引起高鐵血紅蛋白血癥——一種食物中毒的表現。
在種植過(guò)程中，由于環(huán)境污染或施肥殺蟲(chóng)等原因，很多蔬菜會(huì )沾染上硝酸鹽。蔬菜本身含有某種還原酶，會(huì )使這些硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜被采摘以后，這些還原酶就開(kāi)始發(fā)揮作用了。由此我們可以得出這樣的結論，蔬菜放得時(shí)間越長(cháng)含有亞硝酸鹽就越多。在通常情況下，這樣產(chǎn)生的亞硝酸鹽是遠遠低于中毒劑量的，除非有人故意在飯菜里面添加過(guò)量的亞硝酸鹽。
蔬菜中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的速度，還受到環(huán)境溫度的影響，溫度越低反應速度就越慢。如果蔬菜是冷藏運輸或儲存的話(huà)，亞硝酸鹽的生成量還會(huì )進(jìn)一步降低。平時(shí)我們買(mǎi)菜的時(shí)候，應該盡量買(mǎi)新鮮的蔬菜，綠葉類(lèi)蔬菜也要冷藏保存。做好的菜，如果沒(méi)有及時(shí)吃掉，也會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以不吃的話(huà)最好也要冷藏保存，這樣就會(huì )大大降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生量。但要注意的是，做好的菜冷藏也不要超過(guò)24小時(shí)。不然的話(huà)，不僅亞硝酸鹽產(chǎn)生的多，蔬菜中的營(yíng)養成分也丟失得多，還有被致病菌污染的可能。
我們前面提到的強致癌物N-亞硝胺是如何產(chǎn)生的呢？它是亞硝酸鹽與某些類(lèi)型的蛋白質(zhì)結合的胺類(lèi)產(chǎn)物，是一種公認的致癌物。一般情況下，蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽是不會(huì )發(fā)生化學(xué)反應的。只有在一種情況下會(huì )，那就是在胃酸較多的環(huán)境下。慢性胃炎患者，在發(fā)病的早期胃酸分泌都會(huì )有所增加，這就增加了產(chǎn)生N-亞硝胺的機會(huì )。因此我們建議，對大多數胃病患者來(lái)說(shuō)，一定要更加小心不新鮮的食物。胃病患者常吃腌制、熏制和高鹽食物，會(huì )增加胃癌的患病風(fēng)險。
對我們大多數人來(lái)說(shuō)，盡管“隔夜菜”不會(huì )顯著(zhù)增加致癌危險，但畢竟沒(méi)有吃新鮮的食物營(yíng)養豐富，長(cháng)期食用也是不利于健康的，何況還會(huì )增加被病原微生物污染的可能。如果一定要吃“隔夜菜”的話(huà)，就應該采取一些防范措施，比如：盡量低溫儲存食物，食用前要把食物做熟，儲存熟食要做好防污染工作，再次食用時(shí)還要高溫加熱等。最重要的，就是要保證加工食物的人員是健康的。