米飯在油脂的包裹下發(fā)出“嗤啦”的聲響，臘味滿(mǎn)滿(mǎn)地鋪在焦香的米飯上，在燜煮的過(guò)程中，臘味的香氣和油脂不斷的滲入米飯之中，再搭配上一個(gè)香嫩的雞蛋。挖上一勺送進(jìn)嘴中，米飯混合著(zhù)臘肉香又帶有一絲大米的焦香，底下又是金黃酥脆的鍋巴。這就是具有特色風(fēng)味的臘味煲仔飯。
“煲仔飯”看似非常簡(jiǎn)單，但是想要做出銷(xiāo)魂美味就不是那么容易了，煲仔飯的銷(xiāo)魂就在于吸收的臘味金黃酥脆的鍋巴，這是煲仔飯的靈魂所在,很多朋友自己做的時(shí)候總容易糊底而且不能形成鍋巴，非?？鄲?。我主要根據這些情況總結了一些失敗和成功的原因，同時(shí)將其進(jìn)行了一些對比，用相同的材料，相同的煲仔鍋（有時(shí)候鍋的材質(zhì)也會(huì )影響一些時(shí)間或者對于火候的把控），為什么有些能夠成功的形成鍋巴，而有些卻糊底導致大米發(fā)苦進(jìn)而失敗。下面就是我制作煲仔飯的具體步驟。
【臘味煲仔飯】
~準備食材~
主料：米飯（適量）、臘腸（一根）
配料：雞蛋（一枚）、菜葉（適量）
調味：蠔油(一勺）、生抽（兩勺）、白砂糖、香油、清水、油
以上的材料，我均是準備的一人份，如果多人食用，可以按照以上比例進(jìn)行調配。
~制作步驟~
步驟一：首先準備好材料，將適量的大米放入碗中，用清水淘洗干凈后再浸泡半個(gè)小時(shí)左右，可以看到泡好后的大米更加晶瑩飽滿(mǎn)一些，且泡軟后的大米會(huì )熟的快一些，而且不容易出現夾生或者是糊底的情況。（圖片就是鍋底刷油，泡好后壓實(shí)的大米）
步驟二：準備調味料，一勺蠔油、兩勺生抽、加入適量的白糖，少許香油，沒(méi)有香油的不加也可以，再加上適量的清水攪拌均勻。（我這里并沒(méi)有加鹽，加鹽感覺(jué)口感會(huì )過(guò)于咸，并不適合）
步驟三：臘腸我準備了一根剛剛好，我買(mǎi)的這個(gè)臘腸口感比較咸辣，高溫燜煮后辣味會(huì )融入米飯中，斜刀切成薄片（這樣切出來(lái)的臘腸面積比較大，吃起來(lái)口感更好）。菜葉我沒(méi)有焯水，直接洗凈后放入鍋中的。
步驟四：就用這種小的鍋，我覺(jué)得一個(gè)人吃剛剛好，鍋底一定要刷子均勻的刷上一層油。把泡好的米不要同水一起放入鍋中（一起放入鍋中不容易形成一整塊鍋巴），這里先將大米放入而且再鋪實(shí)，用勺子稍微的按壓一下，再加入適量的清水，大約比例是1：1.5的量即可。
步驟五：直接放在灶上，調最小的火開(kāi)始煲（有些米量比較多的，加了水再煲可能會(huì )往外噗水，稍微把蓋子打開(kāi)一下就可以了），很多會(huì )說(shuō)先開(kāi)大火再轉小火，但是我不建議大家這樣做，因為很難去把控好火候和時(shí)間。等表面水分基本燒的差不多時(shí)，直接沿蓋子的周?chē)苌线m量的油，淋油后會(huì )聽(tīng)見(jiàn)嗤啦”的聲響（淋油會(huì )促進(jìn)鍋巴的形成），再繼續燜煮上幾分鐘。
步驟六：開(kāi)蓋快速擺上臘腸繼續小火燒5分鐘左右，打入一枚雞蛋（這個(gè)時(shí)候做出來(lái)的是溏心的，不喜歡溏心的可以提前打入），擺上幾片菜葉，蓋上蓋子，繼續沿蓋子的周?chē)苌线m量的油，繼續燜煮2-3分鐘關(guān)火，關(guān)火后不要立刻揭蓋，燜上片刻會(huì )更香一些。最后倒入醬汁，拌勻即可食用。
以上就是我做煲仔飯的正常的操作過(guò)程，很容易做出漂亮的鍋巴，下面我再展示缺少一些關(guān)鍵步驟失敗的情況，來(lái)對比正常操作的區別是什么情況的：
1、準備同上面一樣的材料，但是大米直接淘洗干凈，不浸泡直接放入鍋中煲。
結論：從圖中我們可以明顯看出不浸泡的大米，中間會(huì )有一些白芯而且沒(méi)有浸泡后大米晶瑩飽滿(mǎn)的狀態(tài)；煲好后的情況同之前的和難看出特別大的差異，但是具體情況是，沒(méi)有浸泡的米飯在煲的時(shí)候很難把控好時(shí)間和火候（時(shí)間較之前的會(huì )長(cháng)一些），而且最后的口感是，大米浸泡過(guò)后煲出來(lái)的會(huì )更軟糯可口一些。
2、準備同上面一樣的材料，相同的步驟，但是我們鍋底不去刷油，直接放入泡發(fā)好的大米煲。
結論：這個(gè)可以很明顯的從圖中看出來(lái)，這個(gè)臘腸還未完全熟透的時(shí)候，但是米飯上面已經(jīng)熟了，而且鍋底有一些糊味，我們繼續這樣煲下去，得出來(lái)的就是，等到臘腸完全熟透的時(shí)候，鍋底不僅不會(huì )形成鍋巴，而且還會(huì )糊底。故而，我們需要在放入大時(shí)鍋底需要刷上一層油，延緩米粒里水分的蒸發(fā)，有助于鍋底鍋巴的形成，而且水沸騰時(shí)，油脂會(huì )均勻的帶入米飯中，使米飯更加均勻飽滿(mǎn)好吃。
擴展一下：很多朋友認為煲仔飯中的臘腸需要先煎好后再擺入米飯中，不然臘腸不容易熟。
其實(shí)不然，從圖中我們很清楚的可以看見(jiàn)，按照正常流程的操作，臘腸已經(jīng)完全熟透了，而且臘腸擺入米飯中一起蒸熟，臘腸的香氣和臘味都會(huì )融入米飯中，口感也會(huì )更加的可口，所以建議大家臘腸無(wú)需提前蒸或者煎熟，直接放入米飯中即可。
【經(jīng)驗總結】
①、大米在制作煲仔飯之前一定要浸泡大約半小時(shí)左右，不用太長(cháng)時(shí)間（時(shí)間越長(cháng)煲出來(lái)飯的口感越軟糯），浸泡能使大米下吸飽水分變軟，這樣就能更好的受熱，提升米飯的口感，且比較容易把控好時(shí)間和火候，不容易糊。
②、火候建議一直用小火煲就行，比較容易把控一些。不建議大火煲開(kāi)后轉小火，因為有時(shí)間控制不好，米飯下面就很容易糊，而且大米泡發(fā)后很容易煲。
③、淋油建議控制在2-3次左右即可，不需要過(guò)多的去淋（淋多了感覺(jué)膩），因為底層刷了油，再次淋油一部分是為了促進(jìn)鍋巴的形成，另一部分是在高溫下，油脂的進(jìn)入會(huì )使米飯更香。
④、鍋底一定要刷油，不僅可以促使鍋巴的形成，使得米飯口感更香更美味，同時(shí)也使大米不容易糊底。
⑤、菜葉不需要準備太多，適量的加入菜葉會(huì )提升整體的口感，不會(huì )讓煲仔飯的口感過(guò)于油膩。
⑥、最后淋了醬汁再蓋上蓋子一會(huì )，這時(shí)候溫度還是很高，不要去再炒醬汁，直接淋下去，蓋上蓋子會(huì )聽(tīng)見(jiàn)“嗤啦嗤啦”的聲音，會(huì )更香一些。
⑦、煲仔飯做起來(lái)很快的，基本上20分鐘左右我就做的差不多了，所以建議大家做的時(shí)候提前把臘腸等配菜洗好切好，以免最后不小心煲糊了。
對比以上成功和失敗的情況，我認為想要制作好煲仔飯，最關(guān)鍵的就是形成美味的鍋巴，這一點(diǎn)除了我們需要好好的把控好火候，同時(shí)也要注意到：大米的軟硬（大米需要先浸泡）；水量的占比（約為1：1.5）；煲前刷油（放大米前均勻的在鍋底刷上一層油）；燜時(shí)淋油（燜煮的差不多時(shí)沿著(zhù)蓋子淋上一圈油）；醬汁的調味（按照上面的配方調制即可）。相信大家只要處理好這些小細節就可以形成非常漂亮的鍋巴，讓煲仔飯更加美味香脆。以上就是我分享煲仔飯的全部?jì)热?，謝謝您的觀(guān)看。
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