在廣東，有“春鳊秋鯉夏三黎”的說(shuō)法，意思就是說(shuō)，在春夏秋這三個(gè)季節中，分別是鳊魚(yú)、三黎魚(yú)和鯉魚(yú)最肥美的季節。廣東人講究“不時(shí)不食”，按照節令時(shí)間種養捕獲，是先民們留下來(lái)的智慧，這些智慧落到餐桌上就是各種應季美食，而時(shí)下春天，鳊魚(yú)最是鮮美。
在淡水魚(yú)類(lèi)中，鳊魚(yú)可食用的魚(yú)肉面積比例大，肉不厚容易煮熟，魚(yú)背和腹部的肉多骨刺相對較少，也是許多人最喜歡吃的淡水魚(yú)之一。那么如何挑選新鮮好品質(zhì)的魚(yú)呢？這就要從四方面入手。
1、首先看外形，選擇表面有銀白色光澤，且魚(yú)鱗完整的魚(yú)為好；
2、然后看魚(yú)鰓，魚(yú)鰓鮮紅則是新鮮的，暗紅色的魚(yú)鰓表面魚(yú)不新鮮；
3、第三看魚(yú)眼睛，明亮不塌陷為好，若眼睛下陷暗啞，則不新鮮，存放時(shí)間較長(cháng)；
4、最后看魚(yú)肉，擠壓魚(yú)身能馬上回彈的，說(shuō)明這鳊魚(yú)新鮮，若成小凹槽，則魚(yú)肉已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。
新鮮鳊魚(yú)如何烹調？水鄉漁家常常用來(lái)清蒸或者紅燒：
清蒸鳊魚(yú)
對于鮮美的鳊魚(yú)，久居水鄉的人家深諳其特性，而最能保持魚(yú)的風(fēng)味的做法，莫過(guò)于清蒸。
先將魚(yú)宰殺干凈，然后加少許鹽和料酒涂抹去腥，稍稍腌漬10分鐘左右，然后再清晰一邊，洗去魚(yú)身上多余的鹽和血水，接下來(lái)就是瀝干水分。
把魚(yú)放在盤(pán)子上，魚(yú)身上鋪上姜絲，然后大火上鍋蒸8分鐘左右。蒸熟的魚(yú)出鍋，鋪上蔥絲，澆上熱油和豉油就完成了。
紅燒（糖醋）鳊魚(yú)
紅燒鳊魚(yú)的做法跟其他紅燒魚(yú)的做法類(lèi)似，總的來(lái)說(shuō)就是煎魚(yú)和燜煮兩大步驟。
首先是準備好材料，生姜、蒜瓣、芹菜這些是不可少的，如果喜歡吃辣的可以準備上青紅辣椒或者小米辣，還有鮮鳊魚(yú)一尾。魚(yú)的清洗腌制做法同上，不過(guò)此外還需要在魚(yú)身上打上幾刀花刀，這樣會(huì )更加入味。
材料準備好以后第一步就是先將魚(yú)下鍋油煎，家里有條件的話(huà)最好使用不粘鍋，因為鳊魚(yú)的魚(yú)皮和魚(yú)肉細膩而且薄，鍋鏟很容易不小心就會(huì )把魚(yú)給弄爛了。煎魚(yú)的時(shí)候要小火慢煎，盡量少翻動(dòng)，煎好一面再翻面，等到兩面煎道金黃色就可以先出鍋。
（由于魚(yú)身肉不厚，所以煎魚(yú)的時(shí)間不用很長(cháng)，而且小火煎出來(lái)的鳊魚(yú)表皮焦香內里細嫩，比鱖魚(yú)還好吃。）
然后就是將剩下的底油把生姜、蒜瓣、小米椒絲爆香（喜歡吃麻的還可以丟幾個(gè)花椒下去），然后將魚(yú)放進(jìn)鍋中，接著(zhù)用生抽、白胡椒粉、少許白糖、少許老抽調成芡汁倒入鍋中，接著(zhù)放入啤酒，啤酒能蓋過(guò)魚(yú)一半就行，蓋上小火燜3分鐘！最后放入鹽和芹菜段，翻面再燜3分鐘。經(jīng)過(guò)燜煮以后，魚(yú)已經(jīng)熟透，這時(shí)候如果鍋內湯汁比較多的話(huà)，開(kāi)大火收汁到自己想要的程度就可以盛起來(lái)了。
如果喜歡酸甜口的話(huà)，就將燜魚(yú)的調料換成白醋、糖、淀粉勾兌的芡汁，再加點(diǎn)番茄即可。
品嘗當季鳊魚(yú)的鮮美甘腴，從挑選購買(mǎi)到制作都是有方法的，不妨學(xué)習起來(lái)，緊跟時(shí)令的步伐嘗嘗鮮吧！
（以上圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò )）