隨著(zhù)“一家三口檢出癌癥只因常吃剩菜”等新聞在網(wǎng)絡(luò )大肆傳播，剩菜變成一些老百姓家中十分尷尬的存在，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是丟掉可惜，吃掉擔心。人們對剩菜也形成了一個(gè)共同的認識，那就是隔夜菜里面的亞硝酸鹽超標，吃了隔夜菜才會(huì )導致癌癥發(fā)生。那么，亞硝酸鹽是什么呢？剩菜里含有的亞硝酸鹽真的會(huì )致癌嗎？人們該如何正確處理剩菜呢?
據《齊魯晚報》報道，亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機化合物的總稱(chēng)，主要成分為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。食物中的亞硝酸鹽主要用作發(fā)色劑和防腐劑使用，從食物中添加的硝酸鹽轉化以及從不新鮮的蔬菜中轉化而來(lái)。
亞硝酸鹽本身并不會(huì )致癌，據長(cháng)城網(wǎng)報道，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。不過(guò)，雖然它本身不致癌，但是亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類(lèi)化合物，而這幾類(lèi)化合物確實(shí)有致癌性。而且，我們胃里的環(huán)境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。
亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決于其含量多少。據《中國醫藥報》報道，對于正常成年人來(lái)說(shuō)，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì )達到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發(fā)現，如果不經(jīng)翻動(dòng)，將新做好的飯菜置于冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量?jì)H從3毫克／千克升高至7毫克／千克，遠低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克／千克）。
在生活中，只要對剩菜處理得當，兼顧營(yíng)養搭配，其實(shí)吃剩菜也可以吃得健康?！渡鼤r(shí)報》提到，保存剩菜的原則是涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，然后馬上放進(jìn)冰箱，不要在室溫下放置太久。這里強調要涼透，主要是因為熱的食物進(jìn)入低溫環(huán)境，會(huì )引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長(cháng)，導致冰箱里的其他食物霉變。對于放置在室溫下的剩飯剩菜，最好在五六個(gè)小時(shí)內就吃完。而海鮮、肉類(lèi)、豆制品因其蛋白質(zhì)含量高、含水量大，適宜微生物生長(cháng)，所以最好當天吃完，或放涼后及時(shí)放進(jìn)冰箱。（方安然）
本文由科信食品與營(yíng)養信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。