中南大學(xué)湘雅醫院營(yíng)養科臨床營(yíng)養師 王 曦
在很多人的食譜中，辣椒的地位不可取代。和很多食物一樣，辣椒具有“兩面性”：吃對了有助健康，吃錯了傷害身體。要想健康吃辣，有些知識需要先了解一下。
鮮辣椒是維生素C高手，干辣椒富含胡蘿卜素和鉀。按照含水量，辣椒可分為鮮辣椒和干辣椒。作為一種蔬菜，鮮辣椒水分含量高，最大營(yíng)養優(yōu)勢是富含維生素C。數據顯示，每 100 克鮮青尖辣椒維生素C含量為58毫克，鮮小紅尖辣椒含量為86克，分別是番茄的4倍和6倍。干辣椒是新鮮的紅辣椒經(jīng)過(guò)自然晾曬或者人工脫水制作成的產(chǎn)品，除了維生素C，其他大部分營(yíng)養素得到了濃縮，尤其富含胡蘿卜素，含量高達3376微克/100克。此外，干小紅尖辣椒的鉀含量高達991毫克/100克，是鮮小紅尖辣椒的55倍。
辣椒越辣越健康。辣椒的辣味主要來(lái)自辣椒素。近年來(lái)，國內外研究證實(shí)，辣椒素具有很多健康益處，比如抑制前列腺癌細胞、降低患上大腸腫瘤的風(fēng)險、預防肥胖。美國加州大學(xué)研究指出，辣椒素可以緩解疼痛，延長(cháng)壽命。同時(shí)，辣椒素還是一種抗氧化、抗炎物質(zhì)。所以說(shuō)，辣椒含的辣椒素越多，口感越辣，對健康越有益。
越成熟的辣椒口感越辣，辣椒籽周?chē)陌啄ぷ罾?。辣椒的辣度跟品種有很大關(guān)系，國內比較辣的品種有朝天椒、小米辣、涮涮辣、二荊條等。對于同一品種的辣椒來(lái)說(shuō)，越成熟，辣椒素含量越高。對于同一個(gè)辣椒來(lái)說(shuō)，“白膜”覆蓋的地方辣椒素含量最多，口感最辣，其次是辣椒果實(shí)的下半部分，再次是果柄端，種子中含量最低。青尖辣椒在日常烹調中經(jīng)常用到，但很多人不知道該如何判斷其到底辣不辣？通常情況下，身寬體胖、個(gè)頭偏大，顏色相對淺的品種沒(méi)什么辣味。而細長(cháng)、窄小、皮薄，顏色相對深的比較辣。
辣椒首選新鮮的，急火快炒能減少營(yíng)養素損失。炒時(shí)可搭配雞蛋、瘦肉等，不僅有助實(shí)現食物多樣，而且營(yíng)養互補。腌辣椒（剁辣椒或者泡椒）風(fēng)味獨特，深受不少人歡迎，但長(cháng)時(shí)間腌制會(huì )導致?tīng)I養素流失，并且其含鹽量高，大家應盡量少吃，高血壓患者更要注意。辣椒醬、辣椒油等辣椒制品中也含有大量油鹽，可替代部分食鹽調味。
烹調注意少油少鹽。烹調干辣椒時(shí)，為了中和辣味，需要增加鹽量，為了讓味道更好，油的用量往往也偏多，例如辣子雞丁、麻辣小龍蝦等，而過(guò)辣、過(guò)咸、過(guò)油會(huì )給身體帶來(lái)多重危害。自家烹飪時(shí)應限制油鹽的使用量，在外少吃這類(lèi)菜肴。
冰牛奶和酸奶有助解辣。很多人關(guān)心，如果不小心被辣到了，如何解辣？辣椒素是一類(lèi)酰胺衍生物，它難溶于水，易溶于酒精等有機溶劑。不斷用水漱口有一點(diǎn)作用，能減輕辣椒素引起的灼燒感；冰水比常溫的水效果要好一些，更能對抗局部灼熱感。其實(shí)，真正的解辣小能手是冰牛奶，其中的酪蛋白能將辣椒素包裹起來(lái)帶走，起到很好的解辣效果，酸奶也能起到類(lèi)似的作用。
有些人要少吃辣。健康人都可以吃辣椒，但過(guò)量食用會(huì )刺激胃腸黏膜，使其高度充血、蠕動(dòng)加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉等癥狀，誘發(fā)胃腸疾病。每天該吃多少，目前沒(méi)有明確的推薦量，大家可以根據實(shí)際情況量力而行。手腳容易發(fā)涼的人可適當多吃。有胃潰瘍、食道炎、痔瘡、結膜炎、便秘、痤瘡的人要少吃。