每家餐廳都有客人愛(ài)點(diǎn)的菜品，不管是精美的還是平庸的，高檔的還是低成本的，反正客人接受度高的就是好菜。大廚們看看下面這些菜，有適合你餐廳用的么？
鮮蝦毛肚牛心菜
原料：
毛肚，魚(yú)豆腐，墨魚(yú)丸，鮮蝦，牛心菜
調料：
雞油，紅油，青花椒，蒜片，自制香辣醬，東古醬油
制作：
1、凈鍋內加雞油，倒入撕成塊的牛心菜，快速翻炒，直接煸炒牛心菜口感很脆，炒制牛心菜略微變軟，起鍋待用。
2、凈鍋內加紅油、雞油，大火加熱，倒入蒜片、紅干椒、香蔥段、青花椒，煸炒出香味，調入自制香辣醬、蠔油、東古醬油，淋老抽，炒勻，倒入牛心菜、炸蝦、毛肚、墨魚(yú)丸等原料，大火快速爆炒，調入鹽、味精、雞精、白糖，炒勻調味，起鍋，盛入盤(pán)內，即可上桌。
自制香辣醬：
鍋內加底油，下入紅干椒，煸炒出香，調入排骨醬、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬、蠔油，炒勻炒香即可。
面疙瘩燒牛筋腩
提前預制：
1、新鮮牛筋、牛腩各10斤洗凈，改刀成小塊，下入清水鍋中焯一下，撈出瀝干備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入生姜片100克、蔥段100克、八角50克、桂皮50克爆香，下入牛筋、牛腩翻炒3分鐘至出香，沖入清水沒(méi)過(guò)原料，加鹽50克、料酒50克、白糖80克、老抽30克調味，大火燒開(kāi)后改小火煨2小時(shí)，將原料揀出，分裝入保鮮盒中，原湯濾渣留用。
3、小麥粉500克加純凈水300克、雞蛋1個(gè)、鹽5克混合揉勻制成面團，用剪刀剪成長(cháng)約5厘米的條，下入清水鍋中汆燙3分鐘至熟，撈出瀝干備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至四成熱，下入姜片3克、蔥末5克、香芹碎10克、洋蔥碎10克、八角2克、桂皮2克煸炒出香，沖入燒牛肉的原湯100克燒開(kāi)，下入預制好的牛筋、牛腩各200克、面疙瘩150克，翻勻后大火收濃湯汁，起鍋盛入盤(pán)中，表面撒青椒段8克、紅椒段5克即成。
煎麻梨
制作流程：
1、新鮮麻梨500克去皮，切0.5厘米厚片待用。
2、鍋入色拉油50克燒至五成熱，倒入梨片煎30秒至表面有小斑點(diǎn)盛出。
3、鍋留底油，下鮮紅椒圈50克煸炒出香，調入鹽5克，倒入煎好的梨片炒勻，調入海天生抽10克，加蒜苗30克翻勻即可。
制作關(guān)鍵：
麻梨生食有些澀口，切片后要在鹽水里浸一下，防止變色發(fā)黑。
濃湯魚(yú)唇
制作流程：
1、內酯豆腐150克切成長(cháng)條，飛水后墊到盛器底部。
2、發(fā)好的魚(yú)唇200克、青筍段50克分別焯水至透。
3、鍋下底油燒熱，放入姜片爆香，加入濃湯350克，下炸大蒜50克、炸蔥頭40克中火熬開(kāi)，放入魚(yú)唇、適量鹽、味精、雞汁中火燒開(kāi)，大火收濃，下青筍段，勾芡后出鍋裝入豆腐墊底的盆中即成。
制作關(guān)鍵：
最后要將濃湯全部收到魚(yú)唇里，這樣吃起來(lái)滋潤濃香，更加美味。
金醬貢椒蒸雪花牛肉
制作流程：
1、進(jìn)口5A級雪花牛肉切成薄片，加入適量鹽、味精、蠔油、干生粉拌勻腌制入味。
2、取10片牛肉擺入盤(pán)中，蓋上自制金椒醬30克，入蒸箱旺火蒸3分鐘，取出后淋上少許蒸魚(yú)豉油即可。
制作關(guān)鍵：
1、一定要選用進(jìn)口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸后根本咬不動(dòng)。
2、腌制牛肉片時(shí)要加少許生粉拌勻，裹上一層“面膜”，這樣里層能保護肉里的水分，外層可以吸收味汁，一舉兩得。
3、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制時(shí)間不必太長(cháng)，否則會(huì )流失水分和鮮度。
咸蛋黃鱈魚(yú)
制作流程：
1、銀鱈魚(yú)尾去骨，切成長(cháng)條，加入適量鹽、味精、料酒腌制入味，然后掛勻脆皮糊，放入六成熱油炸至金黃色、熟透，撈出控油。
2、鍋留少許底油，放入碾碎的咸蛋黃4個(gè)小火炒至翻沙，放入銀鱈魚(yú)、少許鹽、味精、白糖翻裹均勻，出鍋擺盤(pán)即可。
川香生烹牛蛙
原料：
牛蛙1000克。
調料：
紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，香辣醬30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后剁成小塊，加香辣醬拌勻腌制5分鐘。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤(pán)中墊底，擺上腌制入味的牛蛙塊。
3、另起鍋倒入自熬料油燒至七成熱，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤(pán)中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
關(guān)鍵：
1、激熱油時(shí)要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，否則會(huì )有焦苦味，要及時(shí)撈出，激油之后再倒入盤(pán)中。
天麻醬燒發(fā)財手
鳳爪初加工：
1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香葉、甘草各12克、草果3個(gè)沖去表面浮土，放入鍋中加清水3000克大火燒沸，轉小火熬15分鐘，關(guān)火倒入盆中，加廣東米酒1500克、野山椒水1000克、蔥段、姜片各200克拌勻制成腌汁。這款腌汁可重復使用3天，每天需更換新的蔥姜。
2、鳳爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃溫水，邊泡邊搓，去掉表面的黃膜，撈出飛水瀝干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁熱抹勻糖色、老抽，下入七成熱油炸至表皮起泡，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻醬250克炒出香味，沿鍋邊烹入米酒150克激出酒香，倒入高湯6000克大火燒開(kāi)，放入炸好的鳳爪，加鹽60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克調勻，再次燒開(kāi)后連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓10分鐘，開(kāi)蓋后撈出鳳爪入保鮮盒保存，原湯瀝渣備用。
芋頭初加工：
芋頭3000克去皮洗凈，一剖為二，倒入高壓鍋中，加原湯浸沒(méi)，上汽后壓6分鐘，開(kāi)蓋繼續浸泡30分鐘入味。
走菜流程：
取鳳爪8只、芋頭300克放入鍋中，澆入原湯400克大火回熱，淋紅油40克，起鍋裝入不銹鋼托盤(pán)，撒白芝麻15克，點(diǎn)綴香菜段，帶底火即可走菜。
自制天麻醬：
1、干天麻250克放入清水泡透，撈出瀝干，入蒸箱大火蒸40分鐘，撈出用攪拌機打成細茸。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎600克、海鮮醬、柱侯醬各450克、排骨醬、李錦記香辣醬各300克、花生醬60克炒香，待油色紅亮、香味融合，下入天麻茸攪勻，關(guān)火即成。
馬蹄甜蜜豆炒澳洲小牛肉
原料：
牛肩肉（牛肩肉較韌，口感特別香）200克，蜜豆100克，馬蹄100克，鮮薄荷葉30克。
調料：
黑胡椒醬2克，牛肉醬2克，鹽2克，味精3克，香油5克。
制作：
1、鮮薄荷葉入五成熱油鍋快速炸至干香，撈出控油。
2、牛肩肉切1厘米見(jiàn)方的小丁，入黃油鍋小火煎到八成熟。
3、馬蹄切丁、蜜豆切小段，入沸水飛透，撈出。
4、鍋下底油燒熱，下姜蔥段等料頭炒香，下黑胡椒醬、牛肉醬炒勻，下牛肉丁、馬蹄、蜜豆、彩椒片、鹽、味精中火快速炒勻，勾薄芡，淋香油，出鍋入盤(pán)，撒上炸薄荷葉后即可上桌。
關(guān)鍵：
1、牛肩肉煎到八成熟即可，否則就咬不動(dòng)了。
2、炸過(guò)的薄荷葉香味非常濃，因此直接撒在菜上即可，如果再和原料同炒，反而會(huì )損失一部分薄荷香味。
川味麻道鴨
制作流程：
1、仔鴨6只（凈重約1800克\只），宰殺治凈，加鹽、味精、白胡椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒鹵水中，中火鹵制30分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，撈出掛于通風(fēng)處晾30分鐘。
2、走菜時(shí)取仔鴨半只斬塊，整齊碼入盤(pán)中，在表皮刷一層藤椒油即可。
花椒鹵水：
1、青、紅花椒各500克，小茴香40克，排草、靈草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5個(gè)，丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油中煸香，撈出瀝油。
2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、姜片各150克，香蔥100克，洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開(kāi)，放入香料以及鮮花椒500克，鮮紅小米辣250克，調入生抽200克，美極鮮150克，冰糖120克，鹽40克，雞精30克大火燒開(kāi)后轉小火熬35分鐘，待香味溢出即可使用。